Фото: ru.depositphotos.com

Раньше, когда холодильников не было, продукты на зиму заготавливали при помощи засолки или консервирования. Мясо и рыбу засаливали и сушили, фрукты и ягоды засушивали или варили с сахаром, а овощи чаще всего подвергали засолке в бочках. С появлением холодильников с морозильной камерой практически в каждом доме способы хранения продуктов заметно упростились. Однако не все умеют замораживать свои припасы правильно.

Овощи

Практически все виды овощей можно подвергать заморозке. Исключение составляют редис, салат, огурцы, черная редька. В остальном, следует придерживаться основных правил заморозки.

– Сначала плоды нужно промыть и высушить.
– Перед заморозкой овощи нужно измельчить до того вида, в котором вы собираетесь их использовать. Во-первых, так ускоряется процесс заморозки. Во-вторых, порезать овощ после разморозки не удастся. Он попросту превратится в непонятную массу из воды и мякоти, потемнеет и потеряет вид и вкус. Поэтому замороженные овощи при приготовлении не размораживают, а сразу добавляют в готовящееся блюдо. Так, морковь лучше натереть или порезать кубиками, цветную капусту разделить на соцветия, кукурузу отделить от початка, а зелень измельчить.
– Некоторые виды овощей нужно перед заморозкой бланшировать, то есть обдать кипятком или обработать паром. Это касается, например, баклажана (иначе он приобретет горький вкус) и кабачка.
– Помидоры также нельзя замораживать в цельном виде, за исключением сорта черри (в них рекомендуется делать несколько проколов). Остальные томаты следует перед заморозкой превратить в пюре.
– Зелень можно заморозить в свежем измельченном виде, но некоторые используют также метод присыпки солью.
– Подготовленный продукт замораживают россыпью, а потом расфасовывают в пакеты или защищенные от проникновения влаги коробочки. Можно также сразу заморозить овощи в пакете, главное, чтобы масса содержимого не превышала 300-500 г. В одну емкость можно поместить как один вид продукта, так и смесь для приготовления определенного блюда.
– Любой продукт подвергать нужно только шоковой заморозке при температуре не выше -18°С.

Срок хранения замороженных овощей зависит от температуры. Так, при -6°С овощи хранятся до полумесяца, при -12°С – до полутора месяцев, а при -18°С – до года.

Фрукты и ягоды

Практически все ягоды можно подвергать заморозке, а из фруктов этой привилегии могут быть удостоены яблоки, груши, дыня, абрикосы, персики. Столь любимые детьми арбузы тоже можно замораживать. Весь процесс подготовки выглядит примерно так:

• Плоды нужно перебрать и оставить лишь те, которые можно назвать идеально зрелыми. Перезревшие ягоды и фрукты замораживать нельзя, а немного недозревшие плоды после заморозки можно использовать только для приготовления компотов или киселя. Лучше всего, если в ход идут свежесобранные плоды, только что снятые с ветки.
• Плоды нужно тщательно вымыть и просушить. Ягоды рекомендуется очистить от косточек и плодоножек. Фрукты обычно подвергают дополнительной обработке. Яблоки и груши превращают в пюре, дыни, арбузы, персики и абрикосы нарезают на ломтики или кубики.

Для заморозки используют различные способы.

– При первом из них ягоды или фрукты помещаются в морозильник россыпью, а по истечении нескольких часов расфасовываются в пакеты для дальнейшего хранения.

– Можно сразу поместить плоды в пакеты или емкости, в которых они будут в дальнейшем храниться. Главное, чтобы они не дали сок, так как он может испортить внешний вид и вкусовые качества продуктов.

– Измельченные фрукты или ягоды можно заморозить с сахаром. Для этого попеременно выкладываются слои плодов и сахара.

– Ягоды также замораживают в сахарном сиропе. Его варят из расчета воды и сахара в соотношении 1:2 или 1:3 и заливают поверх ягод в емкость.

Некоторые хозяйки предпочитают и ягоды замораживать в виде пюре. Удобно хранить такой продукт в виде брикетов. В качестве формочек можно использовать разрезанные пакеты из-под соков.

По времени фрукты и ягоды могут храниться столько же, сколько и овощи.

Для приготовления компотов, киселей и пирогов плоды можно использовать в замороженном виде. Если же планируется употреблять их в пищу размороженными, следует учитывать, что:

• При использовании микроволновой печи для разморозки, теряется много витаминов, да и вкус плодов далек от первозданного.
• Естественная разморозка при комнатной температуре длится около 4-5 часов, а из существенных потерь витаминов можно выделить лишь витамин С.
• Оптимальный вариант разморозки – помещение фруктов и овощей в холодильное отделение. Единственный минус - продолжительность процесса составляет около 8-10 часов.

В замороженных сезонных ягодах и фруктах зимой гораздо больше пользы, чем в свежих магазинных при условии, что процесс разморозки проведен правильно.

Мясо, рыба и полуфабрикаты

Заморозка мяса и рыбы хоть и не настолько важна сегодня (ведь большинство из нас эти продукты все-таки покупают, а не выращивают), но иногда все-таки приходится прибегать к этому способу сохранения продуктов.

Во время заморозки мышечная ткань кристаллизуется, в ней прекращаются микробиологические процессы, а ферментативные сводятся к минимуму. Качество замороженного мяса и рыбы зависит от температуры заморозки и первоначального качества продукта. Лучше всего использовать способ шоковой заморозки при температуре ниже -25°С. Так, продукт не заветривается, не слипается и уменьшаются потери мышечного сока в ткани. Все эти проблемы могут все же возникать при заморозке при -18°С, что неблагоприятно сказывается на качестве продукта. Важно так же перед заморозкой разделать мясо или рыбу на куски, фарш разделить на порции, чтобы продукта хватило на одно приготовление. Повторно замораживать мясо или рыбу нельзя.

Что еще можно заморозить?

Конечно, не стоит забывать о грибах: их в лесах России произрастает великое множество. Перед заморозкой грибы следует перебрать, вымыть и очистить от загрязнений. Для избавления от червей грибы на несколько часов замачивают в соленой воде. Шляпки отделяют от ножек, крупные части измельчают. Затем грибы на 5-7 минут помещают в кипяток, меняя воду для каждой партии. После того как грибы остынут, их высушивают и замораживают россыпью. Затем грибочки складывают в емкости или пакеты для постоянного хранения и вновь помещают в морозилку.

Замораживать можно молочные продукты и даже яйца. Из молочки заморозке можно подвергать твердые сыры и масло. Мягкие сыры и творог не рекомендуется замораживать при температуре больше -18°С, так как они могут выделять большое количество влаги. Яйца целиком замораживать нельзя, зато белки и желтки отдельно вполне можно заморозить.

При более низких температурах можно замораживать и цельное молоко. Замораживать молоко из магазинных пакетов смысла нет, так как содержание в нем полезных веществ и витаминов слишком мало. Молоко должно быть однородным по консистенции, без изменения цвета (допускается белый либо слегка кремовый оттенок, но без синих тонов – это говорит о разбавлении молока водой). Молоко лучше сначала прокипятить, после чего остудить и налить в специальный пакет с зиппером, а потом заморозить при температуре ниже -20°С.

Грудное молоко перед замораживанием не кипятят, а замораживают как можно быстрее после сцеживания. Хранится такой продукт разное время, в зависимости от типа морозильной камеры. В морозилке, встроенной в холодильное отделение, срок хранения грудного молока составляет не более двух недель. В морозильной камере с собственной дверцей можно его хранить до 4 месяцев. В специализированной морозильной камере глубокой заморозки продукт хранят не более полугода.