Широкому кругу наших читателей и покупателей хорошо знакомы бытовые холодильные приборы (БХП): холодильники и морозильники, холодильные и винные шкафы. Некоторые из них успешно используются для хранения продуктов в гостиницах и клубах, ресторанах и столовых, барах и кафе, в небольших магазинах и аптеках. БХП дешевле аналогичных специальных изделий для общепита, надежнее и экономичнее в эксплуатации. Срок службы торгового оборудования короче, чем бытового. Гарантии на торговое оборудование, как правило, не превышают 1 года, а на БХП от 1 года до 5 лет.

Специальное холодильное оборудование с тем же принципом охлаждения, как в БХП, в большей степени отвечает специфическим требованиям общепита. Холодильные, морозильные и винные шкафы с глухими и прозрачными дверьми, низкотемпературные и морозильные лари для предприятий общественного питания и торговли могут отличаться от БХП аналогичного назначения техническими характеристиками, дизайном и ценой.

Большая разница в характеристиках одноименного бытового оборудования и специального назначения иногда является следствием разнобоя в терминологии. Принятые термины для БХП часто не совпадают с терминами в каталогах холодильного оборудования для общепита.

В БХП холодильной камерой называют внутреннее изолированное пространство для хранения свежих продуктов при положительных температурах. Термин «холодильная камера» в торговом оборудовании применяется для 3 типов модульных сборно-разборных конструкций из сэндвич-панелей объемом в несколько куб. м, в которых могут быть и положительные, и отрицательные температуры.

Бытовой холодильный шкаф – это холодильник, который предназначен для хранения только свежих и охлажденных продуктов. Холодильные шкафы для общепита при одинаковых размерах с БХП могут иметь разные температурные режимы и использоваться для хранения продуктов в различных состояниях, в том числе замороженных.

По назначению шкаф с отрицательными температурами более правильно называть «низкотемпературным шкафом», а не «холодильным». Камеры «шоковой» или «ударной заморозки» – это  морозильные камеры или камеры для быстрого замораживания продуктов.

В связи с различными терминами в каталогах и спецификациях разных продавцов в данной статье определение «холодильный» (шкаф, камера, ларь, витрина) подразумевает положительные и «нулевые» температуры хранения, «низкотемпературный» - отрицательные температуры до -18 ºС, «морозильный» – температуры ниже -18 ºС.

На российском рынке представлено отечественное и импортное холодильное оборудование для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания:
- холодильные и морозильные шкафы разных типов,
- холодильные и морозильные камеры,
- винные шкафы,
- оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды,
- барное холодильное оборудование,
- ледогенераторы,
- оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей,
- охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов,
- холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа,
- морозильные ящики и ванны (бонеты).

 

Различные виды холодильного оборудования представлены в разных ценовых диапазонах. Импортное оборудование из Дании, Германии, Испании, Италии, Польши, Франции и других стран, как правило, дороже отечественного.

Холодильное оборудование имеет разное климатическое исполнение. Климатический класс исполнения определяет предельные параметры окружающего воздуха, при которых обеспечиваются заявленные изготовителем температуры охлаждения, замораживания и хранения продуктов. Оборудование одинакового назначения и одного климатического класса, но разных изготовителей может иметь различные предельные значения температуры и влажности окружающего воздуха.

Оборудование нормального климатического исполнения предназначено для эксплуатации при температурах до 30-32 ºС и относительной влажности воздуха до 65% (в отдельных случаях до 80%), а оборудование тропического исполнения до 38-40 ºС (некоторые модели до 43 ºС) и влажности до 55%. На моделях тропического исполнения устанавливают агрегаты повышенной холодопроизводительности. Для БХП предельные температуры составляют 32 ºС (умеренный климат) и 43 ºС (тропический климат).

Цены холодильного оборудования зависят от марки и размеров, применяемых материалов и дизайна, а также от торгующей организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей.

 

Холодильные шкафы

 

На рынке представлены торговые холодильные шкафы объемом от 600 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафов имеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу.

Двери бывают поворотными и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали имеют полимерное покрытие. Двери из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими дверьми для хранения продуктов.

Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене. Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами.

В 2-дверных моделях двери могут располагаться рядом либо вертикально одна над другой. При горизонтальном расположении двери могут открываться как в распашном шкафу или сдвигаться как в купе. На многих моделях установлены доводчики закрывания дверей, предусмотрена возможность изменения направления открывания дверей и запирания на ключ.

Для охлаждения применяют компрессионные агрегаты, устанавливаемые сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.

Охлаждение может быть естественным за счет конвекции воздуха либо принудительным с помощью вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных моделей с естественным охлаждением.

В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.

Конструктивные особенности и рабочие температуры зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами животного или растительного происхождения в натуральном виде или в упаковке, хранение напитков в банках, пакетах или бутылках.

По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания («шоковой/ударной заморозки») и комбинированные холодильно-морозильные.

Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от –3 до +12 ºС предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов.

 

Температурные режимы в шкафах разных марок и моделей могут быть в пределах: -3…+5, -1…+12, 0…6/7/10, 1…10, 2…9, 4…8, 5…10 ºС и другие варианты в указанном выше диапазоне. В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. В отдельных моделях обеспечиваются условия для продолжительного сохранения свежести продуктов животного и растительного происхождения при температурах, близких к 0 ºС. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей.

Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ºС, -9…-24 ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ºС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов.

Температуры до -6 ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых холодильниках с низкотемпературными отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов. Температуры в низкотемпературных отделениях/камерах с 3 звездочками, предназначенных для длительного хранения, не должны превышать -18 ºС.

Морозильные шкафы предназначены для хранения и замораживания различных продуктов и полуфабрикатов при температурах ниже -18 ºС и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные режимы (-13…-24 ºС, -18…-22 ºС) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя.

Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3 ºС. В шкафах для быстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70 ºС и замораживаются до -18 ºС за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10-15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.

Комбинированные шкафы с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от –2 до +8 ºС, замороженных от -18 до -22 ºС.

Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места в помещении, чем 2 отдельных шкафа с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

 
Винные шкафы

 

Винные шкафы, предназначенные для хранения и торговли различными винами в бутылках, представляют собой особую группу холодильных шкафов со специфическими потребительскими характеристиками. В ресторанах и барах зачастую используются винные шкафы, которые применяются и в домах. Также бывают винные шкафы, которые предназначены только для коммерческого использования. Их отличают большая вместимость и внутреннее оснащение.

Винные шкафы могут иметь глухие или прозрачные двери со стеклопакетами, непроницаемыми для ультрафиолетовых лучей. Они бывают отдельностоящие и встраиваемые. Также винные шкафы отличаются между собой вместимостью, исполнением, количеством температурных зон. Более подробную информацию Вы сможете прочитать в статье «Винные шкафы».

 

Оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды

Для охлаждения напитков и воды в отдельных емкостях используют холодильные шкафы, охлаждаемые бары и винные шкафы.

Холодильники для напитков обычно представляют собой холодильные витрины с прозрачной дверью и со специальными полками для размещения бутылок.

Для охлаждения и розлива напитков применяют специальные охладители. На рынке представлены охладители напитков с 1, 2 и 3 прозрачными бачками емкостью по 10, 12, 14 и 18 л, которые охлаждаются испарителями. В бачки можно заливать разные напитки. Так, соки для непосредственного употребления охлаждаются до 7-12 ºС, а для приготовления коктейлей охлаждаются до 2-8 ºС.

Настольное и напольное оборудование для охлаждения или нагрева и розлива очищенной воды называют «диспенсерами». Оборудование позволяет охладить за 1 час от 0,5 до 2,5 л чистой воды от комнатной температуры до 10-15 ºС или нагреть 5 л воды до 90 ºС.

 

Барное холодильное оборудование

Охлаждаемые бары, холодильные горки и стеллажи имеют температурные режимы 4-10 ºС. Самые простые и дешевые минибары (небольшие холодильные шкафы с прозрачными дверками) можно устанавливать на столе или тумбе. Салат-бары пристенного типа (регалы) изготавливают из различных пород дерева (необработанное, светлое, темное, белое лакированное). В аксессуары входят полки разных размеров и направляющие для подносов.

 

Ледогенераторы

 

Ледогенераторы, предназначенные для приготовления пищевого льда, необходимы для приготовления холодных напитков (коктейлей, чая и кофе) и при демонстрации морепродуктов.

Для приготовления пищевого льда используют очищенную  водопроводную, бутилированную или наливную воду. Ледогенераторы готовят лед в виде кубиков различных размеров и дробленый. Кубики льда используют для охлаждения напитков, а ледяную крошку используют для приготовления коктейлей. Дробленый лед быстрее охлаждает напитки.

Компактный ледогенератор может приготовить при комнатной температуре 12 кубиков льда за 15 минут или 12-16 кг ледяной крошки за сутки, что полностью покрывает потребности небольшого бара. Для накопления льда предназначен встроенный бункер на 175 кубиков или 750 г крошева льда. Модели для наливной воды имеют бачки емкостью около 2 л.

Ледогенераторы для больших кафе имеют производительность от 15 до 43 кг/сутки льда в кубиках или в виде крошева. Производительность зависит от температуры воды, поступающей в ледогенератор, и температуры приготовленного льда. Емкость накопительных бункеров для кубиков и дробленого льда 4-17 кг.

Ледогенераторы для больших магазинов производят технический лед в виде чешуек и кристаллов (снега) от 70 кг/сутки. Чешуйчатый лед и крошево помогают лучше сохранить продукты свежими и продлить сроки хранения. Емкость накопительных бункеров для чешуйчатого льда 25-60 кг.

 

Оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей

 

Эта группа холодильного оборудования включает: аппараты для производства мягкого и твердого мороженого, пастеризаторы, витрины и прилавки. Оборудование имеет напольное и настольное исполнение с автоматическим управлением рабочими процессами. Рабочие детали оборудования изготавливают из нержавеющей стали.

Аппараты для производства мягкого и твердого мороженого называют «фризерами». Они имеют разные объемы камер для хранения смеси и разную производительность, которую измеряют в л/ч, кг/ч или количеством порций за 1 час. В продаже представлены 3 группы аппаратов: десертные, дозирующие и объемные.

Десертные аппараты имеют емкости для мягкого мороженого по 1,5 или 2,5 л. Рабочий цикл приготовления мороженого составляет 20-40 минут. За 1 цикл аппарат выдает 600 г мороженого с добавками фруктов, ванили и шоколада.

Дозирующие аппараты бывают только для мороженого, только для коктейлей и комбинированными для приготовления коктейлей и мороженого. Аппараты имеют 1 емкость 6,5 или 9,5 л, либо 2 по 6,5/12/20 л. Производительность аппарата с 1 емкостью 9,5 л составляет 120 порций мороженого в час или 2 порции по 113 г в минуту. Аппараты с 2 емкостями и 2 независимыми раздаточными узлами выдают по 22 л/ч разных сортов мороженого, коктейлей или фруктовых десертов.

Для получения высокожирных сортов взбитого мороженого с воздушной консистенцией и улучшенными вкусовыми качествами предназначены аппараты со встроенными воздушными насосами (помпами). Для нежирных сортов мороженого лишнее наполнение воздухом нежелательно.

Объемные аппараты для мороженого и десертов имеют рабочие емкости по 1, 2, 4, 6, 8, 12 и 18 л. Аппараты для приготовления мягкого мороженого, в том числе с добавками ягод, фруктов и орехов, и аппараты для шербетов и желе имеют емкости 10 и 20 л.

Продолжительность рабочего цикла составляет от 6-12 минут до 15-20 минут. Производительность от 5 до 120 л/ч в течение непрерывного цикла. В аппаратах на 12 и 18 л в течение нескольких минут после окончания рабочего цикла мороженое сохраняет температуру 1-3 ºС.

Аппараты бывают с ручным и автоматическим управлением. Управление рабочим циклом по времени позволяет получить однородное высококачественное мороженое. Управление по температуре обеспечивает одинаковые результаты при использовании разных смесей. Требования профессионалов полностью удовлетворяются в аппаратах с самодиагностикой.

Комбинированные (многофункциональные) аппараты, предназначенные для приготовления мороженого и десертов, имеют рабочие емкости 3-6 и 4-8 л, продолжительность рабочих циклов от 8 до 40 минут и производительность от 10 до 60 л/ч. В комбинированных аппаратах можно смешивать, охлаждать, замораживать, готовить и пастеризовать любой тестообразный или кашицеобразный продукт.

Витрины и прилавки-витрины для хранения мороженого и десертов при -16…-18 ºС бывают настольными и напольными. Витрины могут вмещать 9 контейнеров по 9 л, либо 14 по 4,5 л, либо 18 по 7 л. Прилавки-витрины вмещают по 4-9 гастроемкостей разных размеров. Большие витрины оборудованы ночными шторками для экономии расхода электроэнергии в нерабочее время.

 
Охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов

 

Охлаждаемые (или холодильные) витрины, прилавки и столы в барах, кафе и пиццериях используют для демонстрации и продаж продуктов питания, не требующих глубокого охлаждения.

Оборудование разных габаритов, изготавливаемое из нержавейки и пластика, отличается размерами площади экспозиции (выкладки), конструктивным и климатическим исполнением. Охлаждение может быть естественным и принудительным, от встроенного и выносного холодильного агрегата. Управление электромеханическое либо электронное. Оттаивание автоматическое.

Большинство витрин имеет гнутые витринные стекла. Полки с регулируемым наклоном, делители и другие аксессуары улучшают качество обслуживания. Вращающиеся полки обеспечивают обзор продукта со всех сторон. Наилучшего обзора достигают за счет бокового остекления и зеркал. Ночные шторки помогают экономить электроэнергию в ночное время.

Различают 3 типа витрин: среднетемпературные (от –2 до +12 ºС для охлажденных продуктов), низкотемпературные (ниже 0 ºС для замороженных продуктов) и комбинированные (-6/+6 ºС для охлажденных и замороженных продуктов). Разные типы витрин бывают прямыми узкими и широкими, либо угловыми.

Среднетемпературные витрины разных марок могут иметь рабочие режимы в пределах, ºС: -2…8, -1…6, 0…7, 1…10, 2…10, 3…8 и другие значения до 12 ºС.

 

Среднетемпературные витрины имеют от 1 до 3 секций. Одна из секций может быть без охлаждения. Разные изготовители предлагают для одних и тех же целей оборудование с разными температурными режимами. Например, кондитерские витрины разных марок имеют рабочие режимы 0-7, 3-8 и 1-10 ºС.

Витрины с температурами хранения 1-7 ºС применяют для торговли гастрономией, молочными продуктами, холодными закусками и кондитерскими изделиями, мясом и рыбой, колбасами и молочной продукцией. Витрины с температурами хранения 3-10 ºС применяют для фруктов и овощей.

Низкотемпературные витрины могут иметь рабочие режимы в пределах, ºС: -18…-15, -18…-10, -13…-6, -12…-5, -7…0, -6…0. Витрины с температурами выше -13 ºС пригодны только для кратковременного хранения замороженных продуктов перед продажей. Повышенные температуры в витрине, прилавке или столе плохо отражаются на продолжительности последующего хранения замороженного продукта в БХП. К сожалению, условия хранения продуктов в витрине весьма трудно проконтролировать.

Морозильные витрины должны обеспечивать температурные режимы замораживания ниже -18 ºС.

Комбинированные («холодильно-морозильные») витрины с режимами, ºС: -4/+12, -5/+5, -5/+7, -6/+6 предназначены для хранения и демонстрации охлажденных и замороженных продуктов.

Охлаждаемые столы с температурным режимом 0-10 ºС предназначены для приготовления, хранения и раздачи пиццы, холодных мясных и рыбных блюд и салатов, а также для хранения напитков и кондитерских изделий. Объединение рабочего стола с охлаждаемым шкафом для хранения ингредиентов очень важно при дефиците площади в помещении.

Охлаждаемые столы для хлебопекарен и приготовления пиццы имеют гранитную рабочую поверхность, витрину для ингредиентов, отделения для хранения тестовых заготовок и аксессуаров. В аксессуары входят от 1 до 6 гастроемкостей.

 

Холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа

 

Лари и прилавки сундучного типа в эксплуатации экономичнее шкафов таких же объемов. Лари изготавливают с глухими и прозрачными, откидывающимися и сдвижными крышками. Прозрачные крышки бывают прямыми и гнутыми. Гнутые крышки обеспечивают лучший обзор. Глухие крышки на многих моделях имеют замки для запирания на ключ. Крышки и стенки могут быть с декоративными рисунками. Для декоративной отделки применяют самоклеющиеся цветные пленки.  Большие лари имеют опорные ролики для облегчения перемещений по полу.

Продукты загружают в специальные корзины. Небольшие лари бывают без корзин, в больших ларях может быть до 7 корзин. Границы загрузки продуктами должны быть не менее, чем на 10 см, ниже крышки. При загрузке выше указанной изготовителем границы замороженные продукты сверху корзины могут подтаивать.

Холодильные лари имеют температуры от 0 до 10 ºС и предназначены для продаж охлажденных продуктов.

Низкотемпературные лари имеют рабочие режимы, ºС: -8…-24, -9...-23, -11…-27, -12…-25, -15…-17. Лари с температурами ниже -15 ºС предназначены для продолжительного хранения и продаж замороженных продуктов, а выше этого уровня для кратковременного хранения и продаж. Большинство ларей имеет естественное охлаждение. Лари с естественным охлаждением нужно периодически оттаивать вручную. Лари с принудительным охлаждением вентилятором имеют автоматическое оттаивание. На всех ларях во избежание нарушений температурного режима хранения продуктов рекомендуется не реже 2 раз в месяц очищать конденсатор от пыли.
Морозильные лари, предназначенные для быстрого замораживания, имеют рабочие режимы, ºС: -18…-25, -20…-40.

Комбинированные холодильно-«морозильные» лари имеют 2 отделения для хранения различных групп товаров. Они предназначены для хранения и демонстрации охлажденных и замороженных продуктов при температурах 0…10/-18 ºС.

 

Холодильные камеры

 

Холодильные камеры представляют собой сборные из теплоизолированных панелей конструкции высотой около 2 м и объемом от 2,4 куб.м. Ширина и глубина больших камер могут достигать нескольких метров. Толщина теплоизоляции от 80 до 100 мм. Чем толще стенки камеры, тем экономичнее она в эксплуатации и тем меньше требуется мощность холодильного агрегата. Температурные режимы в торговых холодильных камерах не совпадают с режимами в холодильных камерах БХП и торговых холодильных шкафах.

Холодильные камеры по назначению подразделяют на 3 группы: среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания.

Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от –5 до +5 ºС. Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от -15 до -25 ºС.

Камеры для быстрого замораживания («шоковой заморозки») имеют температуры не выше –35 ºС, рекомендуемые диетологами для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов.

Большое количество предложений позволяет выбрать вариант холодильного оборудования, оптимальный для каждого покупателя по техническим характеристикам, дизайну и цене.